チョコレートを使うにあたって正しい知識と技術をしってもらい、より良いお菓子作りのサポートをしていきます。さらにテンパリングという作業について、やり方だけではなく何故テンパリングという作業が必要なのか、どういう仕組になっているのかを書いています。 溶かしたチョコレートをそのまま冷やすと、表面が白っぽくなったり、きちんと固まらずに手で触るとすぐ溶けてしまうくらい柔らかくなってしまうことがあると思います。 テンパリングとは何ですか、なぜ必要ですか? パリっと感があり、つやのある仕上がりのチョコレートを作りたいですか? そのためには、テンパリングや予備結晶化が必要です! ルビーチョコレートのテンパリングの温度のは、おおよそ43℃→27℃→29℃で遷移させます。 (参考) チョコレートテンパリングの方法(レシピ):チョコレートのテンパリングの方法、動画付きです。チョコレートを溶かして手作りする際は、テンパリングをすることで表面のザラザラや白くなるという失敗を防げます。型抜きチョコレートやコーティングにはテンパリングが必要です。 ③ ルビーチョコレート(トッピング用、200g)をテンパリングし、②をくぐらせてクッキングシートをしいたバットの上におく。 ④ オレオ(トッピング用、2枚)はクリームを除いてクッキーのみを使用。 溶解温度:最初にチョコレートを溶かす温度 下降温度:ボウルを氷水にあてて冷ます温度 調整温度:再び湯せんにかけて温める使用の際の温度. テンパリングとは、チョコレートの主成分である カカオバターの結晶を最も安定した状態にする温度調整作業 のことをいいます。 一旦チョコレートを50℃前後まで上げて溶解し、27~29℃まで温度を下げ、再度31~32℃に温度を上げることで結晶を整え安定させます。 チョコレートを溶かした際、テンパリングという温度調整が必要です.